Diferença entre UMAMI E KOKUMI

Como fica claro por sua pronúncia única, Umami e Kokumi são duas palavras japonesas que se tornaram cada vez mais populares recentemente, especialmente com a difusão da culinária japonesa em todo o mundo e, mais importante, devido a sua recente reconhecimento por cientistas ocidentais.



Umami, em japonês, significa um ‘sabor delicioso’, que agora se tornou o quinto sensação de sabor, acrescentando-se ao muito comum doce, azedo, defeituoso e amargo. É amplamente reconhecido em todo o mundo como uma sensação generalizada de comida deliciosa. Seu significado literal é um 'sabor saboroso e agradável'. Profissionais sensoriais passam a descrever umami como maduro, saboroso ou carnudo.



Kokumi, outra palavra de origem semelhante que também é usada para denotar uma sensação de paladar, se traduz como 'sabor rico'. A característica distintiva da sensação kokumi é que ela deriva sua fama e popularidade do fato de que a sensação que denota é de uma intensidade muito poderosa que permanece por algum tempo! A ideia comum é que dê profundidade ao prato e harmonize os sabores de todos os ingredientes. Duas palavras que têm sido associadas a kokumi de vez em quando são 'cordialidade' e 'boca cheia' e ajudam a explicar a sensação exata que kokumi significa.

Kokumi é devido aos componentes ou compostos em um prato que têm seu próprio sabor característico, mas também aumentam o sabor geral do prato. Alguns pesquisadores o denominaram de sexto sabor, que é semelhante ao sabor amargo e tem seus próprios receptores na língua. Pesquisadores japoneses, no entanto, chamam o sabor do cálcio de kokumi e argumentam que ele não tem sabor em si, mas na verdade ativa os receptores de cálcio da língua e, portanto, aumenta as sensações de sabor doce, salgado e umami.



Diferenciando os dois no terreno científico, Umami descreve o sabor que se obtém ao consumir alimentos que contêm o aminoácido, glutamato e ribonucleotídeos, como insinuado e guanilato. Os dois nucleotídeos mencionados são considerados os que mais contribuem para a sensação gustativa que denominamos de Umami. Em contraste com isso, a sensação Kokumi é devida a compostos químicos que incluem cálcio, protamina, glutationa e L-histidina.

Para dar uma compreensão mais prática e prática dessas sensações, é necessário dar alguns exemplos de alimentos de nossa dieta diária que dão as sensações como essas palavras descrevem. Como você está prestes a descobrir, você já se deparou com esses sabores sem perceber! Embora nem sempre seja possível apontar se o sabor exato de algum item comestível corresponde a Umami ou Kokumi, é possível apontar quais dos componentes ou compostos químicos listados acima se encontram em quais alimentos. Laticínios à base de carne, vegetais e peixes são alguns exemplos de alimentos que contêm compostos ricos em umami. Além disso, ostras, camarões, cogumelos shiitake também são ricos em compostos responsáveis ​​pela sensação umami. Leite, cebola, queijo e fermento extrato, entretanto, são alguns dos alimentos que, quando consumidos, geralmente dão a sensação de kokumi em algum momento.

Existem muitas preocupações na sociedade hoje, como pressão alta e diabetes, que são o resultado de sal e açúcar ingestões respectivamente. Nossas sensações umami e kokumi fornecem substitutos úteis aos sabores oferecidos por esses aditivos que podem ser prejudiciais. Umami, por exemplo, promove a saciedade e ao mesmo tempo ajuda na redução do sódio (um componente do cloreto de sódio ou sal comum). Na verdade, a sensação umami também é capaz de aumentar o sabor salgado de um determinado alimento sem realmente aumentar o teor de sódio. Passando para o kokumi, ele contribui para uma alimentação mais saudável e, ao mesmo tempo, não compromete o sabor de nenhum alimento, reduzindo o teor de sódio, óleo, açúcar, gordura e MSG.



Resumo das diferenças expressas em pontos:

  1. Umami - sabor delicioso / sabor agradável; sabor rico em kokumi, mais duradouro
  2. Sabor Umami-5º após doce, azedo, amargo, com defeito; kokumi-6º
  3. Umami devido ao aminoácido, glutamato e ribonucleotídeos como insinuado e guanilato; kokumi devido ao cálcio, protamina, glutationa e L-histidina
  4. Alimentos umami: laticínios à base de carne, vegetais, peixes; alimentos kokumi: leite, cebola, queijo, fermento extrair,
  5. Substitutos de umami para sal (sódio); substitutos kokumi para sal, óleo, açúcar, gordura, MSG

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